ITS Symposium, con sede a Rodengo Saiano (Bs), ha messo a punto il progetto “Accademia Symposium, uno spazio aperto alle aziende lattiero-casearie del territorio”.
In particolare, grazie alla partnership con DiSTAS (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile, Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore sedi di Piacenza e Cremona), si è sostenuto il progetto di un caseificio a scopo didattico e di servizio alle aziende del territorio, che vuole concentrare la propria attività in ricerca e sviluppo con particolare attenzione alla gestione degli inoculi batterici funzionali, alla produzione di specifiche categorie di formaggi locali e al favore delle aziende lattiero-casearie del territorio che hanno dimensioni medio-piccole, e che non sono quindi in grado di poter sostenere i costi di un laboratorio dove effettuare sperimentazioni e test dei propri prodotti.
L’obiettivo del progetto è duplice:
- sviluppare ricerca applicata per le aziende locali, anche mettendo a loro disposizione la struttura di un mini-caseificio;
- formare i futuri casari delle stesse, in particolare per la capacità di gestione dei processi microbiologici, alla base delle produzioni tipiche.
La possibilità di creare un punto di riferimento per la componente microbica consentirà di costituire un punto di riferimento anche per la sperimentazione di nuovi prodotti, studiati ad hoc per alcuni mercati esteri e/o per particolari esigenze di specifiche categorie di consumatori (ad es. senza lattosio o con caseina del tipo A2 invece che A1).
Il progetto è composto principalmente da tre diverse azioni di intervento:
- la riqualificazione e messa a norma dal punto di vista edile ed impiantistico;
- l’acquisto delle attrezzature tecniche specifiche e la loro messa in funzione;
- l’acquisto di materiale vario per l’utilizzo del laboratorio.
Una volta funzionante, oltre all’utilizzo per più di 200 ore annue a scopo didattico, si prevede di poter concedere gli spazi alle aziende per almeno 48 giornate annue. Potranno, inoltre, essere utilizzati anche per scopi divulgativi, con giornate organizzate aperte al pubblico in cui viene spiegata la modalità di utilizzo e le tecniche di produzione dei trasformati, educando i consumatori finali sugli alimenti da loro fruiti.
Le quattro modalità di utilizzo, didattico, produttivo, per lo sviluppo prodotti e per la divulgazione, potranno raggiungere più di 300 persone, con vari impatti dal punto di vista sia sociale sia economico:
- la formazione di figure professionali specializzate nel settore, futuro valore aggiunto per l’intera filiera;
- lo sviluppo di nuovi prodotti da parte delle aziende, aumentando il ventaglio di proposte sul mercato;
- l’innalzamento qualitativo dei prodotti caseari della zona, grazie alle azioni di sviluppo dal punto di vista chimico, microbiologico e organolettico dei trasformati attualmente commercializzati;
- l’educazione e la consapevolezza nei consumatori finali, grazie alle giornate di divulgazione.